Какая рыба годится
Сухой посол — самый простой способ, с которого начинают: рыбу пересыпают солью и дают ей отдать лишнюю влагу. Для него хорошо подходит некрупная и средняя рыба плотного склада. Бери только свежий улов — посол не исправляет несвежую рыбу, а лишь сохраняет ту, что и так хороша. Мелочь солят целиком, а рыбу покрупнее лучше выпотрошить, оставив при этом чешую. Рыба одного размера в одной посуде просолится ровнее, поэтому крупную и мелкую разумно разложить отдельно. Перед посолом рыбу промывают и хорошо обсушивают, чтобы соль ложилась на сухую кожу. Слишком жирную и нежную рыбу для сухого посола берут реже — плотная рыба держит соль ровнее и предсказуемее. Одинаковую по размеру рыбу удобно и солить, и потом доставать: она поспевает разом, и не выходит так, что мелочь уже пересолена, а крупная ещё сыровата.
Выбери соль и посуду
Соль бери крупную каменную, без добавок: мелкая быстро схватывает корку и просаливает неровно, а крупная работает медленно и вытягивает влагу как надо. Посуда нужна неокисляющаяся — эмалированная, стеклянная, пищевой пластик или нержавейка, но не голый металл. На дно насыпь слой соли, приготовь гнёт — тарелку с банкой воды или чистый камень. Соли не жалей: рыба возьмёт ровно столько, сколько ей нужно, а недосол опаснее пересола. Промой и ошпарь посуду перед закладкой, чтобы в неё не попало ничего лишнего. Всё, что касается рыбы, должно быть чистым и холодным. Доску и разделочный нож тоже вымой заранее: посторонний запах легко переходит в просоленную рыбу.
Пересыпь и уложи слоями
Каждую рыбину натри солью снаружи, а крупной набей соль под жабры и в брюшко. Укладывай спинками вниз, плотными слоями, и каждый слой щедро пересыпай солью — крупные рыбы вниз, мелкие сверху. Соль должна окружать каждую тушку, не оставляя голых боков. Сверху насыпь ещё слой соли, накрой тарелкой и поставь гнёт. Клади рыбу голова к хвосту, чтобы слои ложились ровно и плотно, без пустот. Гнёт нужен, чтобы рыба уплотнилась и полностью ушла в рассол, который вскоре выделится сам. Через несколько часов проверь, покрылась ли рыба рассолом, и если нет — добавь соли и верни гнёт на место.
Рыба возьмёт ровно столько соли, сколько ей нужно, поэтому солить лучше щедро, чем осторожно.
Держи в холоде
Всё время посола рыба должна стоять в холоде, а не в тепле — это главное правило, которое не обсуждается:
- убери ёмкость в самое холодное место, в погреб или холодильник;
- держи рыбу полностью покрытой выделившимся рассолом;
- не ставь посол в тепло даже на несколько часов;
- проверяй, что гнёт не сполз и рыба не всплыла;
- сливай лишний рассол, если он переливается через край.
Мелкая рыба просаливается быстрее, крупная дольше, а готовность узнают по упругой потемневшей спинке и по тому, что мясо у хребта перестало быть красным. Не тяни с началом: свежую рыбу засаливают в тот же день, пока она не потеряла упругость. Крупную рыбу для верности проколи у спинки — если выступивший сок светлый, а не кровянистый, она просолилась.
Промой и подсуши
Просоленную рыбу вынь и вымочи в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль: воду смени пару раз, а готовность лучше проверить на вкус, отрезав кусочек от края. Потом развесь рыбу или разложи на решётке в прохладном, проветриваемом месте, чтобы она обсохла и слегка подвялилась. От мух рыбу на просушке прикрывают лёгкой тканью или марлей, оставляя доступ воздуха. Готовую рыбу храни в холоде, завернув в бумагу или ткань. Заворачивай её по нескольку штук отдельными свёртками, чтобы доставать ровно столько, сколько нужно к столу. Перед тем как убрать рыбу надолго, дай ей как следует обсохнуть на воздухе: влажная тушка в свёртке лежит хуже сухой и быстрее теряет вид. Сухой посол прощает многое, кроме тепла и спешки: дай рыбе холод и время, и она получится такой, ради которой всё и затевалось.