Когда рыбу стоит филировать
Филе снимают, когда хотят есть рыбу без костей — для жарки кусками, котлет, запекания или засолки. С крупной и средней рыбы филе получается щедрым и стоит труда, а совсем мелочь проще готовить целиком. Рыба должна быть выпотрошена, вымыта и обсушена — на скользкой и мокрой тушке нож гуляет. Понадобится длинный гибкий нож с тонким лезвием и разделочная доска, которая не ездит по столу. Наточи нож перед началом: острое лезвие идёт по костям само, а тупое рвёт мясо и оставляет его на хребте. Подложи под доску влажную тряпку, чтобы она стояла намертво. Работай при хорошем свете: линию хребта и мелкие косточки на филе видно только когда стол освещён ровно. Приготовь заранее тарелку под филе и миску под обрезь, чтобы не складывать всё в одну кучу и не искать потом, куда деть снятый пласт.
Сделай первый рез у головы
Положи рыбу на бок, хвостом к своей рабочей руке. Сделай наклонный надрез сразу за грудным плавником и головой, до хребта, но не перерубая его. Это твоя отправная точка: отсюда нож пойдёт вдоль спины к хвосту. Разверни лезвие плашмя к хвосту, почти параллельно доске, и нащупай кончиком твёрдую линию хребта. Не спеши углубляться — сперва наметь неглубокую линию вдоль всей спины, а уже потом иди на кости. Дальше главное — вести нож по костям, а не сквозь них. Придерживай голову свободной рукой, чтобы рыба не ездила по доске в момент первого нажима.
Веди нож по хребту
Длинными плавными движениями веди нож вдоль хребта, от головы к хвосту, чувствуя лезвием рёберные кости. Пусть нож скользит прямо по костям, снимая мясо целым пластом, — лучше оставить чуть мяса на хребте, чем крошить филе. Приподнимай отделяемый пласт свободной рукой, чтобы видеть линию реза и не уходить вглубь. Работай всей длиной лезвия, а не кончиком: длинные движения дают ровный срез без зазубрин. Дойдя до хвоста, отдели пласт полностью. Переверни рыбу и повтори то же со второй стороны — получишь два филе на коже. Если на хребте осталось много мяса, не расстраивайся — соскобли его ложкой на фарш, в дело пойдёт всё.
Нож должен идти по костям, а не сквозь мясо: чувствуешь хребет лезвием — значит, ведёшь верно.
Сними кожу и убери косточки
Чтобы снять кожу, положи филе кожей вниз, у хвоста подрежь мясо до кожи и, придерживая её кончик, веди нож вперёд почти плашмя, прижимая к столу. Кожа останется в руке, филе — на доске. Останется убрать рёберные кости и мелкие косточки вдоль средней линии:
- срежь тонкий гребень рёберных костей одним косым движением;
- проведи пальцем по филе и нащупай ряд мелких косточек;
- вытащи их пинцетом или кончиком ножа по одной;
- подрежь тёмные и жёсткие края, если они есть;
- ополосни филе и промокни насухо.
Мелкие косточки легче нащупать, если вести пальцем против направления, в котором они лежат. Не торопись с этим шагом: одна пропущенная косточка портит впечатление от всего блюда. Проведи по филе тыльной стороной ножа — она приподнимает спрятавшиеся косточки, и их проще подхватить.
Проверь и убери в дело
Готовое филе проведи ещё раз под пальцами