Приготовь нож и место
Потрошение — работа на пять минут, если под рукой острый нож и вода. Возьми небольшой нож с тонким и очень острым лезвием: тупой нож рвёт кожу и давит внутренности, а этого нам не нужно. Постели доску, поставь рядом миску для потрохов и ведро воды или работай у реки. Рыбу перед потрошением обычно уже почистили от чешуи, но если решил снять кожу или готовить с ней — потроши сначала. Разложи всё под правую руку заранее, чтобы не искать миску, когда ладони уже в чешуе и слизи. Мокрые руки и мокрая доска держат рыбу надёжнее сухих. Если рыбы много, не потроши всё подряд уставшими руками — точность тут важнее скорости, а именно от неё зависит вкус. Работай сидя за устойчивым столом, а не на весу: опора под руку делает рез точнее, а точный рез — это как раз то, ради чего всё и затевается.
Вскрой брюшко неглубоко
Положи рыбу на бок и введи самый кончик ножа в брюшко у анального отверстия. Веди разрез к голове по средней линии брюшка, но неглубоко — ты режешь только стенку, а не то, что под ней. Если загнать лезвие глубоко, распорешь кишечник и желчный пузырь, и мясо наберёт горечь. Поэтому режь кончиком, приподнимая стенку брюшка ножом кверху, как будто расстёгиваешь молнию. Веди лезвие остриём вверх, к себе, а не вглубь тушки — так внутренности остаются целыми. Дойди до головы и останови разрез у грудных плавников.
Вынь внутренности целиком
Раскрой брюшко и подхвати внутренности пальцами у головы, там, где они крепятся. Потяни всё разом к хвосту — обычно потроха выходят единым комком, не рассыпаясь. У самой головы подрежь пищевод и оставшиеся связки, чтобы ничего не тянулось. Если готовишь рыбу целиком, удали и жабры: они дают горечь и первыми портятся. Проверь, не осталось ли икры или молок — их стоит отложить, они идут в дело. Икру и молоки промой и убери в холод отдельно: их солят, жарят или добавляют в уху. Внутренности сразу сбрасывай в отдельную миску, а не копи на доске, где они пачкают чистое мясо.
Внутренности выходят легче единым комком от головы к хвосту, чем если выковыривать их по частям.
Осторожно с желчью и плёнкой
Самая частая порча вкуса — раздавленный желчный пузырь, маленький зеленоватый мешочек у печени. Постарайся вынуть его целым, а если он всё же лопнул, сразу промой это место холодной водой и потри с солью — горечь уходит. Вдоль хребта у многих рыб идёт тёмная плёнка и полоска почки, и их надо убрать обязательно:
- вскрой плёнку кончиком ножа вдоль всего хребта;
- выскреби тёмную полоску ложкой или ногтем под струёй воды;
- сними чёрную плёнку со стенок брюшка;
- вырежи остатки жабр и сгустки крови у головы;
- посмотри брюшко на просвет, чтобы оно было чистым.
Именно эта тёмная полоса вдоль хребта даёт мутный отвар и привкус тины, поэтому её не жалеют. Чёрная плёнка на стенках брюшка тоже горчит, и её счищают до светлого мяса.
Промой и обсуши
Готовую тушку промой холодной водой изнутри и снаружи, но не держи долго под струёй